MILL
El mill és un tipus de gra que creix salvatge a l’Àfrica i a l’Àsia. Creix molt ràpidament en llocs on ni el blat ni el ordi poden créixer i no necessita gaire aigua. .
El mill és més que una alternativa als cereals típics; conté una gran quantitat de nutrients essencials. És un dels cereals més rics en magnesi, mineral que s’ha comprovat en molts estudis científics que afavoreix la reducció del l’asma i la freqüència de les migranyes. També s’ha comprovat que el magnesi ajuda a baixar la pressió sanguínia i redueix el risc d’atacs de cor, especialment en gent amb problemes d’ateroesclerosi o malalties de cor.
El contingut en fòsfor que conté aquest cereal juga un paper important en l’estructura de cadascuna de les cèl•lules del nostre organisme. També forma part essencial de la matriu de l’os i és un component essencial de nombrosos compostos importantíssims com, per exemple, l’adenosi trifosfat o ATP, la moneda d’intercanvi d’energia. El fòsfor és un component essencial de les estructures lipídiques, com són les membranes cel•lulars i les estructures del sistema nerviós.
Una tassa de mill bullit proporciona el 26,4% de la ració diària de magnesi.
Una tassa de mill bullit proporciona el 24% de la ració diària de fòsfor.
Característiques del mill
És molt alcalinitzant.
És molt digestiu: beneficia l’estómac i la melsa.
Molt recomanada per als diabètics.
És un cereal sense gluten. Ideal per als celíacs.
Conté magnesi, ferro i lecitina.
Conté àcid silícic, necessari per conservar la pell, els cabells i les ungles en bon estat.
L’ARRÒS
De tots els cereals, l’arròs és el cereal més equilibrat i també el de millor assimilació. És l’ingredient fonamental de la cuina mediterrània i forma part de la base alimentària de moltes civilitzacions.
Hi ha moltes varietats d’arròs, cadascuna d’elles amb unes propietats característiques, però, en general, aquest cereal és un dels que millor es mantenen durant generacions ja que “sempre tendeix a tornar al seu estat salvatge inicial” (Dr. Seignalet, llibre La 3a medicina). D’aquesta manera se’n garanteix una assimilació correcta per part de l’intestí.
A continuació en detallem les principals varietats:
Arròs glutinós (arròs mochi): és el que s’utilitza per elaborar el típic sushi, plat japonès. Destaca pel contingut elevat en midó.
Cocció: deixar-lo en remull durant 30 minuts. Un cop passat aquest temps afegir 2 parts d’aigua per 1 d’arròs. Bullir-ho durant 10 minuts i deixar-ho reposar.
Arròs salvatge: no és pròpiament un arròs; és la llavor d’una planta herbàcia aquàtica anomenada “civada d’aigua” o “arròs indi”. També s’anomena gra d’aigua, i el nom llatí és zizania. És ideal per decorar altres plats i per combinar amb altres tipus d’arròs. Té un gust que recorda el de les avellanes o ametlles. De textura cruixent i agradable al paladar. En destaca la riquesa en proteïnes i fibra
Preparació: 1 part d’arròs salvatge per 4 parts d’aigua. Temps de cocció: 40 minuts.
Arròs integral: les propietats nutricionals de l’arròs integral són superiors de les de l’arròs blanc. Conserva gran part de totes les vitamines, minerals i fibra. Conté el doble de fòsfor i de potassi que l’arròs blanc. A més, és molt ric en vitamines del grup B i vitamina E. Conté una quantitat important de magnesi. És molt adequat per a aquelles persones que presenten nivells de colesterol alts pel seu contingut en fitoesterols, nutrients amb una capacitat evident per reduir el colesterol.
L’arròs és un cereal molt recomanat per a:
- les persones que presenten colesterol elevat,
- les persones amb sobrepès,
- les persones que tenen problemes cardiovasculars,
- les persones que tenen problemes de sucre,
- les persones amb problemes intestinals,
- les persones amb un gran desgast físic i intel•lectual.
Arròs basmati integral: el nom significa “reina de la fragància” o “perfum únic”, en hindú. De gra llarg i prim, l’arròs basmati és ideal per elaborar plats orientals. Desprèn un delicat perfum de sàndal i espècies.
Preparació: 1 volum d’arròs basmati per 2 volums d’aigua. Temps de cocció: 30-35 minuts.
L’arròs és deficitari en lisina. Per aconseguir una proteïna completa recomanem combinar-lo amb llegums, com, per exemple, azukies, llenties, cigrons i mongetes, i llavors oleaginoses com ara sèsam, gira-sol, carbassa…
QUINOA
La quinoa ha estat i es cultiva des del 3000 aC a la regió andina de Sud Amèrica. Va ser un aliment sagrat i bàsic en l’alimentació dels inques, l’anomenaven “el gra mare”. Amb l’arribada dels conqueridors espanyols van substituir els seus cultius pels de blat de moro i d’arròs.
Característiques de la quinoa:
La quinoa és un pseudocereal, és a dir, és un gra similar a d’altres cereals, però de la família dels espinacs i de la remolatxa. El gra té forma de disc aixafat i de color groc pàl•lid, tot i que segons l’espècie pot ser de color rosat blanquinós, taronja vermellós o negre.
Té unes propietats nutricionals úniques que la diferencien de la resta de cereals per la seva riquesa en proteïna d’alta qualitat (proporciona tots els aminoàcids essencials) i en greix, del qual destaca la presència d’àcids grassos essencials omega-3 i omega-6, importants nutrients que afavoreixen la salut cardiovascular, milloren els processos inflamatoris i són imprescindibles per assegurar l’equilibri hormonal dels diferents estadis de la dona: embaràs, lactància i menopausa. A més, és una font excel•lent de vitamina E (potent antioxidant) i vitamines B2, B6, àcid fòlic (B9) i biotina (B8), nutrients que ens ajuden a mantenir en bon estat el sistema nerviós.
Pel que fa al contingut en minerals és ric en magnesi, fòsfor, calci i ferro.
És una font excel•lent de fibra.
No conté gluten.
Principals característiques de la quinoa:
- Presenta una proteïna completa (conté tots els aminoàcids essencials).
- Conté àcids grassos essencials omega-3 i omega-6.
- Té un baix índex glucèmic (ajuda a mantenir la glucosa en sang constant). Ideal per als diabètics.
- Aporta vitamina E i vitamines del grup B.
- És rica en magnesi, fósfor i ferro.
- És rica en fibra.
- No conté gluten. Ideal per als celíacs.
- És alcalinitzant.
Cocció de la quinoa:
Abans de coure la quinoa es recomana passar-la per aigua fins que aquesta surti transparent, per ajudar a eliminar la saponina, una resina amb gust amarg que envolta la llavor per protegir-la dels insectes i dels ocells. Tot i que de la quinoa que es comercialitza s’ha eliminat aquesta substància, sempre es recomana esbandir-la amb aigua per eliminar les possibles restes de saponina.
Les mesures per coure la quinoa són les següents:
3 tasses d’aigua per 1 de quinoa. Es posa a foc màxim i quan arrenqui a bullir es deixa 2 minuts a foc fort i després s’abaixa al mínim. Un altre mètode de cocció és torrar la quinoa abans de bullir-la en una paella amb una mica d’oli. I després afegir l’aigua.
Temps de cocció: 15 minuts.
ORDI
Característiques nutricionals:
La seva composició és molt similar a la del blat. Conté més proteïnes que el blat, però menys quantitat de gluten. El pa d’ordi és més compacte i menys esponjós que el de blat. Com tots els cereals, és deficitari en l’aminoàcid lisina. Si el combinem amb llegums o proteïnes d’origen animal aconseguirem una proteïna completa. Conté una bona quantitat d’hidrats de carboni en forma de midó, font d’energia fàcilment utilitzable. Les vitamines que hi destaquen són les del grup B, vitamines B1 i B2, i vitamina K. És una bona font de potassi, magnesi i fòsfor i és ric en oligo